8 (800) 707-51-46
Официальный интернет-магазин компании Hanhi
Доставка по всей России
8 (800) 707-51-46

Выдержка алкоголя в дубовой бочке

19.07.2017 12:03
Выдержка алкоголя в дубовой бочке

Всем привет, с вами Матвей! Сегодня поговорим об использовании дубовых бочек в домашнем производстве алкогольных напитков.

Давайте вспомним, какие основные напитки мы можем получить при помощи таких емкостей: это коньяк из виноградного сырья, виски, в основном, из ячменного солода, ром из сахарного тростника, бурбон – кукурузный виски; из вин это портвейн, кагор, мускат и многое другое. Как мы видим, бочка – необходимая составляющая при производстве многих благородных алкогольных напитков.

Что же дает дубовая бочка? В бочках происходят физические и химические процессы. Физические преобразования связаны с переходом различных веществ из древесины в спиртовой раствор. В древесине содержится очень много всего, это и органические кислоты, это и углеводы, белковые соединения, лигнин, танины, лактоны, различные соли и многое другое.

Кроме этого процесса, который по-научному называется «экстрагирование», также происходит газообмен между окружающей средой и средой внутри бочки. Таким образом, небольшое количество кислорода постоянно проникает в бочку, а из бочки постоянно исчезает небольшое количество влаги, испаряясь с ее поверхности.

В будущем все компоненты, которые перешли в спирт, будут формировать цвет, вкус и запах вашего напитка. Они будут реагировать между собой и этим кислородом, который проникает сквозь клепки бочки. Также реакция будет идти между спиртом и различными компонентами, которые вы в него привнесли, в зависимости от сырья, которым вы пользовались.

Помимо многочисленных химических превращений, факторов, влияющих на органолептику, великое множество: это и время выдержки, и температура, при которой она велась, это и влажность в помещении, в котором находилась бочка, метод ее подготовки и даже сорт дуба, из которого она изготовлена. Так что, приобретя однажды такую бочку, вы можете быть уверенными, что у вас получится свой уникальный и неповторимый вкус напитка.

Бочонки 3, 5 и 10 литров
Рис. 1. Дубовые бочки 10, 5 и 3 литра

Что касается объема этой чудодейственной тары. На производстве нередко встретишь 200-литровые бочки, в домашнем использовании самый максимальный разумный размер – это 50 литров. Но для того чтобы попробовать себя в этом деле, достаточно и вовсе 3-литрового бочонка. Для выдержки до года идеально иметь бочонок 5-10 литров.

Чем меньше бочка, тем быстрее созревание напитка. Это связано с площадью поверхности соприкосновением бочки изнутри и спиртового раствора, который вы туда поместили. То есть если, например, сравнить 5 и 50-литровый бочонки, то на один литр напитка в 5-литровом бочонке приходится в 2,6 раза больше поверхности соприкосновения, чем в 50-литровом. Соответственно, и созревание будет идти 1 год за 2,5.

Но есть и обратная сторона медали: поверхность испарения также увеличивается, и, продержав, например, такой маленький бочонок у себя в подвале несколько лет и однажды открыв его, можно обнаружить его абсолютно пустым. И это не будет связано с какими-то протечками – вся влага просто испарится через сам бочонок. Поэтому выдержка в маленьких бочонках намного меньше, чем в больших.

На что следует обратить внимание при покупке? Бочонки могут быть обычные и с различной степенью обжига. Если вы не уверены в производителе, лучше взять именно обожженные бочонки. Эта процедура зачастую улучшает свойства менее подходящих сортов дуба.

Второй очень важный момент – если есть такая возможность, лучше всего брать бочонки, обработанные пчелиным воском. Что дает вощение? Самое важное, помимо внешнего вида, – очень серьезно снижаются потери содержимого при выдержках, то есть воск снижает испарение с поверхности бочонка, и вы сможете сохранить больше полезного напитка.

Такой маленький 3-литровый бочоночек может терять в месяц 200-300, а то и более грамм полезного продукта. Соответственно, вы можете сами посчитать, сколько вы потеряете за 3 месяца. С обработкой эта цифра значительно снизится. Можно, конечно, вощение сделать самому, но лучше доверить это профессионалам.

Кран на дубовом бочонке
Рис. 2. Кран на дубовой бочке

Третий момент – это наличие крана. Честно сказать, это самое слабое звено таких бочонков. Если происходит где-то разгерметизация, и как следствие, утечка содержимого, то она как раз происходит именно здесь. Несомненно, кран добавляет эстетичности и даже какой-то практичности, то есть им удобно пользоваться, но надо всегда помнить и обращать внимание на эту деталь в плане герметичности. Если уже он присутствует, то обязательно чтобы он был деревянный, то есть никакого металла, как можно видеть у многих производителей, лучше не использовать. Особенно если у вас большая бочка и выдержка будет идти не один месяц, то окислительно-восстановительные процессы могут привнести в ваш напиток значительное количество ионов металла, что абсолютно не принесет никакой пользы вашему организму и, возможно, добавит нехороший привкус. Наличие подставки и сетки – это не только эстетичность, но также и некоторое удобство.

Итак, вы приобрели бочонок, и вот-вот уже готовы залить в него дистиллят. Но не тут-то было. Бочонок следует обязательно подготовить, и на его подготовку может уйти вплоть до четырех месяцев. Время достаточно приличное, но ничего не поделаешь, если вы хотите готовить действительно дорогие и стоящие напитки, то временем придется пожертвовать.

Итак, как это сделать?

Первое – это после распаковки, внешний осмотр. Не должно быть никаких трещин на бочонке, то есть аккуратно его со всех сторон осматриваете, и если какие-то незначительные пробоины, трещинки или какие-то вмятинки допускаются, то главное, чтобы абсолютно не было никаких перпендикулярных трещин: это будет говорить о том, что клепка в этом месте переломана.

Далее, что касается обруча, они должны быть плотно осажены, никакого движения быть не должно, заклепки на них тоже должны быть в порядке. Про кран я уже говорил: он должен быть деревянный и так же плотно сидеть.

Второй момент, что можно сделать? Так как мы не знаем, при каких условиях и сколько времени хранился этот бочонок, нужно ошпарить его кипятком от бактерий, то есть откупориваем пробку и заливаем сюда кипятка. По объему нужно 5-10% от объема, то есть если этот 3-литровый, то 300 грамм, на 5-литровый можно залить 500 грамм кипятка.

Далее закупориваем обратно и начинаем катать во все стороны, чтобы произвести ошпаривание полностью всей внутренней поверхности. За одно ошпаривание все бактерии и даже большая их часть вряд ли вымоется, поэтому эту процедуру нужно проделать раз 5-6. Залили кипятка, поболтали буквально секунд 20-30, не нужно ждать пока кипяток остынет, так как он свои свойства уже полезные для нас потеряет. Соответственно, ошпарили – слили.

Далее можно через 1-3 минуты снова залить кипятка, закупорить и снова поболтать. Для чего это нужно? Для того чтобы вода, которую мы впоследствии зальем, там не закисала, так как при жизнедеятельности бактерий, мы все знаем, что она может зацвести. Количество бактерий резко возрастет, и потом мы замучаемся избавляться еще и от ненужных нам запахов. Поэтому после покупки производим такую процедуру.

Сделали 5-6 раз, после этого заливаем воды, обычной, чистой, не хлорированной, можно бутилированной воды на такие маленькие бочонки. Заливаем его доверху и оставляем на сутки. На следующий день сливаем и заливаем свежей. И снова повторяем процедуру. И так 3 раза.

Сначала мы достаточно часто меняем воду, то есть раз в сутки. В этот момент в воду будет выделяться максимальное количество дубильных веществ, поэтому она будет слишком быстро насыщаться и переставать вбирать в себя эти излишние компоненты. Теплая вода несколько ускоряет процессы, но, как вы понимаете, спешка тут ни к чему. Кроме того, что мы вымываем все дубильные вещества, мы еще подготавливаем саму древесину к дистилляту, то есть она набухает, и даже если были какие-то незначительные трещинки, и вследствие этого была небольшая течь, то она самоустраняется при набухании древесины.

На больших бочках вымачивание отличается только тем, что при первой заливке мы ее не доверху заливаем, а сначала на 1/3 или даже меньше, и потом каждый час потихоньку в течение 4-5 часов доливаем ее постепенно доверху. Это сделано для того, чтобы не создавать сразу большое давление воды внутри бочки, то есть у нее могут быть какие-то небольшие трещинки, может начаться сразу течь, и вся бочка окажется на полу, точнее, ее содержимое, и поэтому этот переход более плавный. В остальном все то же самое.

Некоторые специалисты также рекомендуют делать выщелачивание, т.е. при вымачивании добавлять соду в воду в количестве примерно 20 грамм на литр. Но это больше относится к подготовке к солениям. Хотя, я думаю, хуже не будет.

Таким образом, на вымачивание уйдет около 20 дней, и уже после мы можем поместить в бочонок наш дистиллят. Дистиллят должен быть качественный, желательно второй дробной перегонки. Его можно разбавить до 18%. Сильнее разбавлять не рекомендуется, можно достаточно крепкий залить, но также не более 50%. И настаиваем 2-3 месяца.

Естественно, то, что получится, лучше не употреблять, в этой жидкости будет большое содержание дубильных веществ. Впоследствии можно будет повторно это дело перегнать и найти свое применение. Оптимальное время выдержки для 3-литрового бочонка – 3 месяца, это касается как виски, так и бурбона и подобных напитков. В 5-литровом бочонке можно настаивать до полугода, но в любом случае нужно периодически, скажем, раз в 2 недели, вести дегустацию, так как возможно придется скорректировать это время, оно весьма условное. И по своим ощущениям вы сможете определить, достаточно ли обогатился ваш напиток дубовым экстрактом.

Температура выдержки должна быть в диапазоне 10-16 градусов, влажность 75-85%, и чем меньше влажность, тем больше ее вытянет из бочки. Не ставьте ее слишком близко от стены, и также она должна быть на возвышенности. Важна циркуляция воздуха. Мы помним, что наш благородный напиток дышит и, соответственно, ему требуется небольшая, но постоянная вентиляция, то есть никаких сквозняков быть при этом не должно.

Пожалуй, на этом на сегодня все. Оставляйте свои комментарии, всего доброго и до свидания!

Вернуться к списку