8 (800) 707-51-46
Официальный интернет-магазин компании Hanhi
Доставка по всей России
8 (800) 707-51-46

Делаем виски в домашних условиях

23.06.2017 10:54
Делаем виски в домашних условиях

 Всем привет! С вами Матвей. Эта статья посвящена тому, как сделать виски в домашних условиях. Этот напиток зародился достаточно давно, еще 7-8 веков назад в Европе, а точнее в Ирландии и в Шотландии. По сей день напиток пользуется достаточно большой популярностью, хотя отнюдь не дешевый.

Сразу скажу, что рецептов достаточно много. Я буду использовать лишь основополагающие моменты производства этого напитка, и мы будем готовить так называемый «односолодовый виски», по-английски это звучит как «single malt».


Весь процесс можно разделить на 3 этапа:

1. Приготовление браги

2. Перегонка браги

3. Настаивание дистиллята на дубе или в дубовых бочках

Итак, давайте начнем...


Часть 1. Ставим брагу

Для того чтобы приготовить брагу, нужно сделать сначала сусло. Для сусла нам потребуется 2 кг ячменного солода на каждый литр готового виски. Солод – это уже пророщенные зерна. Если хотите, можете изготовить его самостоятельно. Там есть свои тонкости. Я не буду заострять на этом внимание, скажу только, что при проращивании образуется много крахмала в зернах, который как раз необходим в дальнейшем. Планирую получить 1 литр виски и взял примерно 2,5 кг солода. Дело в том, что на каждом этапе производства этого напитка будут потери. Кроме солода нужно 10-15 грамм сухих дрожжей и 10 литров воды.

Ингредиенты для виски

Что нужно сделать первым делом – это раздробить солод. Для этого я использую дробилку, другое название мельница для солода. Настраиваем дробилку на грубый помол. Важно лишь разбить зерна на кусочки. Не нужно перемалывать солод в муку. Примерно такой помол должен быть. Еще раз скажу, что если будет мельче, то частицы могут выпасть в осадок, и тем самым будет сусло пригорать.

Перемолка солода

Итак, мы перемололи весь солод – вот что у нас получилось. Теперь нам нужно его нагреть с водой. Крахмал, который содержится в солоде, гидролизуется, то есть распадется на более мелкие части на молекулярном уровне, и мы получим более простые сахара, которые как раз могут использовать дрожжи.

Итак, нам необходимо 10 литров воды. Наливаем чистую, не хлорированную, некипяченую воду в соответствующую по размеру емкость. Я использую емкость автоклава Hanhi, она идеально мне подходит по размерам (20 литров).

Измерение температуры воды для сусла

Теперь нам необходимо нагреть эту воду до 70 градусов Цельсия. Итак, смотрим температуру. Примерно 70 градусов. Всыпаем солод и поддерживаем температуру в течение часа, возможно, больше. Периодически помешиваем сусло во время варки. Когда сусло посветлеет сверху, а дробленные зерна опустятся вниз, отключим плиту и подождем, пока смесь остынет до комнатной температуры.

Перемешиваем сусло

Прошло чуть больше часа с момента засыпания солода. Отключаем плиту. Теперь нам необходимо дождаться, пока наше сусло остынет, хотя бы до 30 градусов. Тем временем, пока оно остывает, мы подготовим дрожжи. Для этого нам потребуется стакан с теплой водой – температура около 30 градусов. Всыпаем туда дрожжи и хорошенько размешиваем. Вот и вся подготовка дрожжей. Их можно будет влить, как только температура жидкости в кубе понизится до 30 градусов.

Подготовка дрожжей

Что ж, сусло остыло, пора вносить дрожжи. Просто вливаем их в смесь и перемешиваем. Одеваем крышку, закручиваем гайки. Можно немного подтянуть ключом. Осталось поставить гидрозатвор. Для данного автоклава Hanhi, предусмотрен специальное устройство с гидрозатвором, которое вкручивается в крышку. Наполняем его водой. Здесь есть метки, по которым необходимо это сделать, примерно. Через некоторое время начнется процесс брожения. Это будет видно по пузырькам углекислого газа, которые пробулькивают через гидрозатвор.

Подготовка гидрозатвора

В процессе брожения поднимается, особенно на первом этапе, довольно активно пена, которая может забить гидрозатвор, поэтому я не рекомендую наполнять емкость больше, чем на 2/3. Лучше, чтобы это была половина емкости.

Когда пузырьки газа прекратятся, можно считать, что брага готова. Нам остается только ждать и следить за температурным режимом и гидрозатвором.

Брожение сусла


Часть 2. Перегонка браги

Итак, прошло 3 дня как я поставил брагу на ячменном солоде, и уже буквально на второй день появились признаки ее готовности. В частности, перестал идти газ из гидрозатвора. В первую очередь это связано с небольшим объемом моего производства. Также, возможно, не весь солод прореагировал.

Готовность браги можно проверить, попробовав ее на вкус. Она должна быть горькая. Также можно воспользоваться такими нехитрыми приборами, как виномер или ареометр. Единственное – не забывайте отфильтровать ту часть жидкости, которую будете испытывать.

Необходимо будет провести две перегонки, и первая из них будет идти максимально быстро, без отделения голов и хвостов. В качестве перегонного куба я буду использовать эту же емкость автоклава, таким образом, мне не придется откручивать даже крышку. Я лишь сменю гидрозатвор на специальную насадку для дистилляции, которая представляет из себя дефлегматор (или сухопарник) и холодильник.

Установка насадки для дистилляции на автоклав

Итак, давайте приступим. Откручиваем гидрозатвор. Хочу обратить ваше внимание на уровень жидкости в нем на данный момент. Видно, что в кубе есть небольшое давление газа. Это углекислый газ, который препятствует попаданию кислорода внутрь емкости. Таким образом исключается закисание браги. Уровень стал одинаковый. Накручиваем насадку для дистилляции.

Таким образом аппарат практически трансформирован. Осталось подсоединить шланги к холодильнику. Проточный холодильник. Снизу подается вода, сверху она выходит уже нагретая. К крану мы подсоединяем посредством переходника. Для этого необходимо выкрутить фильтр из крана и вместо него поставить специальный адаптер (или дивертор). Откручиваем фильтр и вкручиваем адаптер. Вот и все!

Установка дивертора на кран с водой

Другой конец шланга, как я уже говорил, подключаем снизу холодильника. Второй шланг – это выход уже нагретой воды. Один конец – к верхней части холодильника, другой – в канализацию. Выход продукта будет осуществляться через нижний штуцер. Я одел на него кусочек силиконового шланга.

Подключение шлангов к насадке для дистилляции

Также я подключу между холодильником и приемной емкостью устройство под названием «Попугай». Оно необходимо для непрерывного мониторинга процесса. Это устройство позволяет в реальном времени определять крепость спиртового раствора. Устройство работает по принципу сообщающихся сосудов. Спиртовой раствор постоянно обновляется, проходя через попугайчик, и капает в приемник. На протяжении всей перегонки спиртометр находится в «попугае».

Подключение "Попугая"

Итак, включаем плиту. Мощность максимальная. Возьмем тару поменьше. Подставляем ее под соответствующий выход. В целом, нужно стремиться к тому, чтобы как можно быстрее отогнать необходимую нам фракцию, но при этом не перегревать жидкость. Т.к. мы не отделяли дробину от жидкой части сусла, во избежание пригорания температуру нужно держать на уровне 90 градусов.

Плита включена. Ждем, когда пойдут первые капли. Не забываем включать холодильник. Скорость движения жидкости небольшая. Что ж, плита включена, холодильник работает. Когда «попугай» наполнится, мы сможем снять первые показания спиртометра. При необходимости, регулируя мощность плиты, следим за температурой, наблюдаем за процессом и ждем.

Процесс дистилляции

Итак, процесс идет. Первые пол-литра я уже получил. Пару слов скажу об эффективности холодильника. Его мы проверяем при помощи термометра следующим образом. Опускаем в приемную камеру термометр и смотрим за показаниями. Если температура не выше 30 градусов – значит, холодильник справляется хорошо. В данном случае температура даже ниже, чем окружающая в комнате – 18 градусов. Соответственно, с холодильником все в порядке. Скорость потока воды увеличивать не нужно.

Определение температуры дистиллята

Перегонять будем до отметки на спиртометре около 0. Т.е. практически все, что можно выжать из этой браги, мы выжмем. Сейчас крепость около 40 градусов, изначально была чуть выше 50. Продолжаем перегонку до 0.

Первая перегонка подошла к концу. Процент спирта уже незначительный. Можно отключить плиту. Температура в кубе к концу перегонки чуть-чуть выше 90 градусов. Это нормально. Итак, у нас получилось примерно 1,5 литра (чуть больше) 40-градусного дистиллята.

Выход продукта

Сусло сбродило неплохо. Из этого количества вполне получится 1 литр виски. Впереди нас ждет вторая перегонка.


Часть 3. Вторая перегонка. Настаивание на дубе

Первое, что необходимо сделать при вторичной перегонке, – это разбавить спиртовой раствор до 15-20 объемных процентов. У меня имеется 1,7 литра 40-процентного раствора спирта с первой перегонки. Идеально точно отмерять пропорции не нужно. Я беру 2 литра воды и переливаю в перегонный куб. Как и в прошлый раз, я буду использовать емкость автоклава в качестве перегонного куба с уже известной вам насадкой для дистилляции. В этот же куб наливаем спирт-сырец.

Разбавление спирта

Для кого-то, возможно, будет вопросом: зачем разбавлять? Дело в том, что этиловый спирт, который является основной целью при перегонке, связан некрепкими химическими связями с соединениями сивушного масла. Связи при нагреве разрушаются, но далеко не все, и для облегчения этого процесса вводится вода. В противном случае выход продукта уменьшится. Либо, при более интенсивном нагревании куба, большее количество сивушного масла попадет в конечный напиток. Если же мы разбавим спирт-сырец более существенно, то мы лишь увеличим время перегонки. Качество напитка серьезно не улучшится. Поэтому это такая «золотая середина» при разбавлении.

Важно сказать про воду. Нужно брать чистую, не хлорированную, некипяченую воду с низким содержанием солей, то есть мягкую воду. В моем случае это вода из скважины. Можно брать фильтрованную воду или бутилированную, на ваше усмотрение.

Итак, закрываем крышку автоклава. Закручиваем гайки и подтягиваем их ключом. Одеваем насадку для дистилляции. Подключаем холодильник, как и в прошлый раз. Нижний штуцер – это подача воды. К крану подключаем переходником. Верхний штуцер – отвод воды в канализацию или в емкость для какого-то дальнейшего использования.

Подготовка автоклава к дистилляции

Далее под выходной штуцер ставим емкость, включаем плиту на максимум. В моем случае это 2 киловатта. Включаем холодильник путем включения подачи воды. Скорость движения воды небольшая. Когда появятся первые капли конденсата, убавляем мощность плиты до 600 ватт. Следим за термометром. Температура в кубе должна быть 75-80 градусов, не больше. При необходимости регулируем мощность плиты. И начинаем собирать так называемые «головы».

В этой фракции большое содержание легкокипящих органических соединений, таких как альдегиды, кетоны, эфиры. Их можно использовать лишь в технических целях в силу их большой токсичности. Собираем их в отдельную тару. Количество голов должно быть 10-15% от общего спирта в растворе.

В моем случае до разбавления было 1,7 литра 40-процентного раствора. Для определения спирта в системе 1,7 умножаем 40, делим на 100 – получаем примерно 0,7 литра. Это в пересчете на абсолютный спирт. 15% от этой цифры составит примерно 100 миллилитров. Таким образом, если бы наш «первачок» был 100%-ный, мы бы взяли 100 миллилитров голов. Но так как обычный выход – 70-80% объемных по спирту, поэтому нам нужно отделить примерно, скажем, 130 граммов. Стаканчик в 150 граммов должен быть практически полный. После этого начнется сбор основного продукта.

Итак, мы видим, появляются первые капли. Убавляем мощность плиты. Обратите внимание на скорость перегонки. При снятии голов мы используем минимальный нагрев. И буквально скорость движение жидкости должна быть 3-4 капли в секунду, не больше. Головы начинают выделяться уже буквально при 50% в кубе. Как я уже говорил, свыше 70-80 не стоит нагревать.

Собираем головы

Что ж, головы собраны. Настало время собрать остальной продукт. Так же, как и в прошлый раз, я буду собирать через «попугай». Он позволяет непрерывно в реальном времени мониторить весь процесс. Когда он наполнится, я поставлю туда ареометр. И для более точного измерения я советую приобрести набор ареометров АСП-3. Их 3 штуки, цена деления, как и погрешность, – 1 объемный процент. Первый прибор работает в диапазоне от 0 до 40%, второй – от 40 до 70%, третий – от 70 до 100%.

Набор ареометров АСП

Давайте возьмем средний для начала – от 40 о 70%. Помещаем его в попугайчик. Когда он наполнится, ареометр всплывет, и мы сможем видеть его показания. Нам осталось поставить емкость для сбора дистиллята. Головы убираем в сторонку. Можно их накрыть. Напоминаю: их используем только в технических целях. Ждем.

Итак, первые капли нужного нам конденсата падают в банку. Процент спирта – 64 объемных процента. Температура в кубе – около 85 градусов. Жидкость по-прежнему не должна литься струйкой. Но условно скорость движения жидкости можно считать нормальной, пока вы различаете движение капель. Еще раз обращу ваше внимание на то, что температура в кубе не должна превысить отметку 90 градусов – в противном случае сивушные масла неизбежно попадут в конечный продукт. Тело отбираем до тех пор, пока показания ареометра в попугайчике не будут на уровне 3-5 объемных процентов спирта.

Процесс второй перегонки

Все, что у нас останется в кубе, – это хвосты. Мы их так же, как и головы, используем только в технических целях. Ждем, следим за температурой и посмотрим, какой у нас получится выход продукта.

Что ж, ареометр показывает около 5% в «попугае». Останавливаем процесс. Посмотрим, что у нас получилось по выходу. Возьмем для удобства литровую банку и перельем туда наш продукт. Опустим ареометр. Получилось чуть-чуть меньше, чем 45% спирта по объему. Я думаю, это не беда. То, что осталось в кубе и попугайчике для производства виски мы использовать не будем. Содержание спирта там незначительное.

И мы переходим к заключительному этапу – это настаивание на дубе. Настаивать можно на щепе или в дубовых бочках, что не очень дешево. Я буду использовать вариант настоя на дубовой щепе.

Дубовая щепа и дубовая бочка

Итак, как подготовить щепу? На один литр спиртового раствора потребуется буквально 15-20 грамм щепы. Можно взять полулитровую баночку, и буквально три щепотки щепы потребуется. Перебарщивать ни в коем случае не нужно.

Далее заливаем это количество теплой водой. Таким образом вымачиваем щепу в течение суток. Желательно пару раз за это время сменить воду. Далее мы процеживаем то, что у нас получилось, и снова заливаем водой уже с последующим кипячением. Кипятить хотя бы полчаса, после этого профильтровать и в духовку. Вы сразу почувствуете аромат, который начнет выделяться при нагревании. После того, как щепа будет прокалена, ее уже можно будет непосредственно засыпать в полученный спирт.

По времени настаивания – не менее 2 недель. И домашний виски после простого фильтрования можно будет использовать. А вообще, по законам Шотландии, виски может называться напиток, который простоял в дубовых бочках не менее 3 лет. Вот и думайте сами, когда вам откупорить бутылку!

Окрашивание воды дубовой щепой

На фото выше видно, как окрасилась вода. Идет интенсивное выделение дубильных веществ, которое будет в переизбытке, если засыпать неподготовленную щепу. Поэтому не следует пренебрегать процедурами подготовки. В свою очередь те, кто будет делать виски в дубовых бочках, помните, что просто залить дистиллят в дубовую бочку категорически недопустимо. Ее нужно также соответствующим образом подготовить, но в рамках этой статьи я рассказывать об этом не буду.

Итак, я беру уже подготовленную заранее щепу, засыпаю в банку с дистиллятом, закрываю крышкой. Можно немножко встряхнуть и убрать в темное место.

Настаивание виски в дубовой щепе

На этом наш рецепт объявляю завершенным. Надеюсь эта статья из трех частей была для вас полезна, всего вам доброго, до свидания! 

Вернуться к списку