8 (800) 707-51-46
Официальный интернет-магазин компании Hanhi
Доставка по всей России
8 (800) 707-51-46

Бурбон в домашних условиях

18.07.2017 14:21
Бурбон в домашних условиях

Всем привет! С вами Матвей. На днях я решил сделать алкогольный напиток на основе кукурузы, который, впоследствии, потом можно будет настоять на дубе и получить домашний бурбон. Возможно даже, не хуже легендарного американского.

И вот, несколько дней назад я поставил брагу, и сегодня появились признаки её готовности. В частности, перестал идти углекислый газ из гидрозатвора, и, кроме того, как и положено, она стала немного горчить.

Я часто делаю напитки ради самого процесса. Поэтому, как правило, беру небольшие количества компонентов. Вы же можете легко увеличивать их в разы. Это повлияет на трудоёмкость, на потраченное время и на объём необходимой тары.

Часть 1. Приготовление браги

Для гарантированного получения 1 л бурбона мне было необходимо взять примерно 2 кг сырья. Бурбоном можно назвать напиток, который содержал в первоначальном сусле не менее 51% кукурузы. Я думаю, никто не осудит, если взять 1 кг кукурузных сушёных зёрен и 1 кг пшеничного солода. Солод можно взять и ячменный, или даже ржаной.

Ячменный солод и кукуруза
Рис. 1. Ячменный солод и кукуруза 

Что такое солод и почему без него никак нельзя обойтись: основа всех зерновых – это крахмал. Он является сложным сахаром, и, к сожалению, дрожжи не могут его усваивать. Для того чтобы его расщепить на простые сладкие сахара, необходимо присутствие фермента амилазы. Солод – это те же зёрна, но они были проращены для того, чтобы в них появились природные ферменты. К слову сказать, ферменты практически не расходуются при обсахаривании.

И, в общем-то, для 1 кг кукурузы достаточным будет 100 г солода. Так что, если хотите, можно взять 1,8 кг кукурузы и 200 г солода. Теоретически, получим тот же эффект. Обсахаривание можно провести и вовсе без ферментов, например, раствором серной кислоты, но вы наверняка откажетесь использовать такой самогон по назначению.

Дробление злаковых
Рис. 2. Дробление злаковых 

Для ускорения биохимических процессов измельчаем зёрна на дробилке. В муку перемалывать не нужно, т.к. брага при этом может пригореть. Средний помол вполне подойдёт. Достаточно лишь разбить зёрна. Отдельно измельчаем обе части злаковых. В качестве бродильной ёмкости я использовал куб из нержавеющей стали на 20 л от аппарата Hanhi Distiller, поместил туда кукурузу и залил крутым кипятком, затем всё хорошенько перемешал. На 1 кг дроблёнки понадобится 4 л кипятка. Оставляем всё это на час при комнатной температуре. И, когда кукуруза распарилась, вносим солод. Затем доливаем кипячёной воды, можно горячей, но не более 70ОС. По объёму доливаем те же 4 л. Вообще, масса воды всегда берётся в соотношении 4:1 с зерновыми, поэтому увеличивайте количество зерновых в соответствии с этими пропорциями.

Заливаем дробленку кипятком
Рис. 3. Заливаем дробленку кипятком

Ставим на плиту, и наступает самая важная фаза. Для качественного обсахаривания ферментам необходима определённая температура. А именно от 65-70ОС. Её нужно поддерживать на протяжении минимум 1 часа. Здесь важный момент: если температура упадёт ниже 60ОС, то фермент просто деактивируются, а если поднимется выше 80ОС, они разрушатся и уже не восстановятся.

Подготовка дрожжей
Рис. 4. Подготовка дрожжей 

Через час, когда зёрна опустятся на дно, отключаем плиту и оставляем остужаться. Тем временем подготавливаем дрожжи. Я воспользовался спиртовыми дрожжами. И на мои 2 кг потребовалась 1 ст.л (столовая ложка). Берём стакан тёплой воды 30-35ОС, ссыпаем дрожжи, перемешиваем, добавляем 0,5 ч.л сахара для подкормки, и снова перемешиваем. Через полчаса дрожжи будут готовы. Перед внесением убедитесь, что обсахаренная смесь имеет температуру не более 35ОС. При необходимости остудите её, например, в ванной, поставив ёмкость в холодную воду.

Установка гидрозатвора
Рис. 5. Установка гидрозатвора

После всех выше упомянутых манипуляций надеваем гидрозатвор. И далее нам будет необходимо подождать несколько дней, что я и сделал.

Признаком брожения будет обильное выделение углекислого газа. Важно знать, что при чрезмерном заполнении куба в процессе работы дрожжей может образовываться большое количество пены, которая, в свою очередь, может забить гидрозатвор и, тем самым, спровоцировать выброс браги. Поэтому не заполняйте бродильную ёмкость более чем на 2/3. Т.е. для куба объёмом 20 л максимальное заполнение 12-13 л, тогда проблем не будет.

Часть 2. Первая перегонка

Сейчас перегоняем брагу на полных оборотах, без отделения «голов» и «хвостов». Для этого я меняю фланец с гидрозатвором на основной фланец с холодильником и сухопарником. Подключаем проточный холодильник. Для этого воспользуемся силиконовыми шлангами: один на вход воды, другой на выход. Тот, который на вход, подключается к нижнему штуцеру, другой его конец – к водопроводному крану посредством специального переходника. Существуют различные модификации переходников, но смысл один и тот же. Накручиваем его за место фильтра на кране. Верхний штуцер – это выход воды из холодильника. Подключаем туда таким же образом силиконовый шланг. Оставшийся выход шланга, т.е. другой его конец, можно отправить либо в канализацию, либо в какую-то ёмкость для дальнейшего использования. После холодильника вода будет слегка подогретая, и её можно будет использовать на какие-то технические нужды.

Подключение самогонного аппарата
Рис. 6. Подключение самогонного аппарата

Для непрерывного определения крепости самогона в струе я, как обычно, буду использовать «попугай». Это устройство, что называется, online определяет крепость спиртового раствора. Т.е. мы можем знать содержание спирта, скажем так, в последних перегнанных 50мл. для измерения объёмного содержания спирта нам потребуются ареометры, либо спиртометр (кому какая точность больше нравится). Я больше предпочитаю набор из трёх ареометров АСП-3, у которых более растянутая и, соответственно, более точная шкала. И так как мы будем перегонять брагу, что называется, досуха, то воспользуемся ареометром АСП-3 0-40, именно его и поместим в «попугай». Когда уровень жидкости поднимется, прибор всплывёт, и мы будем видеть его показания. В качестве приёмной ёмкости воспользуемся мензуркой со шкалой.

Подключение попугая
Рис. 7. Подключение попугая

И теперь нам осталось включить плиту. Включаем на максимум. Также рекомендую включить сразу холодильник хотя бы на небольшой напор для того, чтобы не упустить момент и не создать газовую атаку, или ещё того хуже, пожар. Особенно если вы пользуетесь газовой плитой.

Скорость движения жидкости совсем небольшая. Впоследствии, если потребуется, мы её всегда можем увеличить.

Если всё будет проходить без форс-мажора, нам остаётся следить буквально за тремя вещами. Это:

- за наполняемостью приёмной ёмкости. В случае наполнения её доверху мы будем переливать жидкость в другую тару

- показания ареометра. Как только они будут около нуля, мы прекратим перегонку.

- следим за температурой выходящего спиртового раствора. Если он будет выше 30О, значит охлаждение не достаточно, и нам следует увеличить скорость движения воды.

Теперь наблюдаем за процессом и посмотрим, какой получится выход спирта-сырца.

Я специально дождался ровного значения 1400 мл. Ареометр практически на нуле. Отключаем плиту. Отключаем воду. И сейчас нам нужно замерить спиртуозность. Я нашёл в закромах 1,5-литровую баночку. Мы это всё сливаем вместе, и тогда можем определить, каков же у нас объёмный % спирта в общей массе. То, что в «попугае», я брать не буду, т.к., фактически, там вода. Несколько мутный получился самогон, но оно и понятно. Температура в кубе была почти под сотню градусов. Возьмём ареометр. Понятно, для него дна не хватает. Это не беда. У нас есть мерный цилиндр. Сначала перельём в мензурку, чтоб не разлить, и смотрим, что у нас с показаниями. Эх, немного не дотянуло до 40%, ну ничего страшного.

Спирт-сырец первой перегонки
Рис. 8. Спирт-сырец первой перегонки

38 объемных процентов и общий объем 1,4 л. Такое вот помутнение, на самом деле связано с тем, что мы разбавляем концентрированный спирт водой. И в данном случае я смешал две партии спирта в большой и в маленькой мензурках. Соответственно в маленькой был сильно разбавленный самогон, поэтому получается такой эффект. Правильнее разбавлять наоборот, то есть спирт добавлять в воду.

Это было небольшое отступление, а нас ждет вторая перегонка...

Часть 3. Вторая перегонка

Второй перегонкой мы улучшим качество напитка, отделив тяжелые и легкие примеси, и поднимем градус нашего бурбона до положенных 45 градусов. Сейчас я промою куб, и мы продолжим.

Все детали промыты, и можно продолжать. Перед второй перегонкой спирт-сырец обязательно нужно разбавить, до 15-20%. То есть, фактически, так как он обычно получается около 40 градусов, то его разбавляют в 2 раза. Здесь у меня полтора литра воды, я заливаю это в куб. И теперь туда же заливаю полученный раствор спирта. Теперь собираем как было, подключаем холодильник, ставим «попугай», приемную емкость. Сразу включаем нагрев, пока что, на максимум. При появлении первых капель конденсата, мы однозначно убавляем мощность плиты, так как в первой фракции будут легкокипящие соединения, это альдегиды, кетоны, эфиры. Достаточно токсичные вещества и поэтому мы их используем только в технических целях, поэтому собирать их лучше в отдельную тару. Включаем холодильник.

Так называемые «головы» появятся уже при температуре 50-60 градусов, и собирать их будем по следующей схеме: 10-80-10. 10% нужно собрать голов, и 80% тела, затем 10% еще остается хвостов. При двойной перегонке, высчитать вот эти количества достаточно просто, так как мы изначально знаем сколько спирта поместили в куб. Соответственно в нашем случае было 1.4л 38% раствора. Для определения спирта в системе в пересчете на безводный мне всего лишь нужно 1.4 умножить на 38 и разделить на 100 соответственно я получаю 0.53 л спирта, в пересчете на 100%. Ну или это 530 мл. Количество голов нужно 10%, то есть 53 мл. Но здесь еще одна поправочка, нужно взять погрешность на то что спирт у нас в приемную емкость выходит не 100%, а только 70% на данном аппарате, и нужно добавить еще 30%. Того получаем 75 мл на головы, дальше у нас идет тело, и я расскажу, как правильно остановиться, чтобы в кубе осталось именно 10% хвостов.

Понятное дело, что эта схема достаточно жадная в плане экономии спирта, то есть существуют и другие схемы, где количество как «голов», так и «хвостов» значительно больше. Тем более, что «хвосты» можно использовать и при последующих перегонках, но так как я не буду больше ничего перегонять и использовать эти «хвосты», то попытаюсь сделать максимальный выход. Вы же можете поэкспериментировать и найти для себя оптимальное соотношение.

Итак, сейчас собираем 75 мл легких примесей, и продолжим.

Что мы видим, 25 мл в приемной емкости и 50 мл в «попугае». Крепость, как и предполагалось, 70 градусов, прекращаем сбор «голов» и будем собирать основной продукт.

Определение "тела" подукта
Рис. 9. Определение тела продукта 

Сегодня я применю чисто математический подход с двумя переменными (см.рис. 9). Звучит замудренно, но на практике абсолютно не сложно. Как уже было рассчитано ранее, у нас 530 мл спирта в пересчете на безводный было в кубе. Это конечно с примесями убираем 2 раза по 10%, это головы и хвосты, и получаем 424 мл безводного спирта. 100% спирт мы однозначно не получим, поэтому спиртуозность мы можем начинать измерять, когда в мензурке наберется около 800 мл. Можно воспользоваться спиртомером, либо ареометром, но тогда спиртовой раствор придется переливать в мерный цилиндр. Значит, первая переменная это объем, который в мензурке. Вторая переменная это у нас показания спиртомера. Нужно одну величину перемножить на другую, и не забыть разделить на 100. Когда у нас получится цифра близкая к 424 это и будет наше тело, остальное останется в кубе, и будет соответствовать 10%. таким образом можно высчитывать любые схемы и обходится без сложных приборов.

Сейчас ждем уровня близкому к 50% спирту, и я покажу как это работает в действии. Так, заканчиваем процесс, выключаем плиту. Спиртомер показывает меньше 50, но больше 40. Отключим воду и сделаем более точный замер в мерном цилиндре, при помощи ареометра. Общий объем у нас получился 950 мл. Возьмем ареометр, показывает чуть больше 45. Будем считать, что 45. Что получается, общий объем 950, умножаем на 45, делим на 100, и получается 427 мл. То есть пару мл. можно считать, что оттяпали от хвостов.

Продукт второй перегонки
Рис. 10. Продукт второй перегонки 

Далее нам остается поместить весь этот наш раствор в подготовленную дубовую щепу, и через 4 года наш напиток будет готов. Или просто, пока наш бурбон не наберет нужный нам цвет. Это будет раз в 100 быстрее. Между прочим, подготовка щепы не такое уж простое дело. Оно выключает в себя вымачивание, сушку, и даже обжарку.

Я думаю, что возможно это тема последующих статей. На сегодня на этом все, оставляйте свои комментарии. Всего вам доброго и до свидания.

Вернуться к списку