8 (800) 707-51-46
Официальный интернет-магазин компании Hanhi
Доставка по всей России
8 (800) 707-51-46

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях

10.07.2017 12:01
Скумбрия холодного копчения в домашних условиях

Всем привет, с вами Матвей. Сегодня я буду тестировать оборудование, которое в полной мере в домашней среде помогает производить продукты холодного копчения.

Шкаф и дымогенератор Hanhi
Рис. 1. Шкаф и дымогенератор Hanhi

Итак, перед вами дымогенератор Hanhi и коптильный шкаф того же производителя (см. рис. 1). Сегодня я буду готовить скумбрию и на этом примере расскажу и покажу, как работает данное оборудование. Для того, чтобы закоптить любую рыбу, ее необходимо подготовить.

Ингредиенты для маринада
Рис. 2. Ингридиенты для маринада

Я обычно пользуюсь самыми простыми способами засолки маринада, и в этот раз поступил также традиционно. Взял 6 штучек скумбрии, вес одной рыбки около 300 граммов. Изначально она была заморожена, поэтому я ее оставил на несколько часов при комнатной температуре до практически полного оттаивания. Затем взял большую кастрюлю, налил 2 литра воды, добавил крупную кристаллическую соль из расчета 80 граммов на литр, добавил сахар из расчета одна столовая ложка на литр воды и тщательно все перемешал. После этого поместил скумбрию в рассол, прижал грузом до полного погружения и поставил в холодильник на 12 часов.

Просушка скумбрии
Рис. 3. Просушка скумбрии

Достав рыбу из рассола, обязательно ее подсушите. Я подвесил ее на улице, можно это сделать в комнате. Чем меньше влаги попадет в коптильный шкаф, тем быстрее и качественнее пройдет копчение. Предварительно рыбу я не чистил, лишь ополоснул проточной водой. Дело в том, что рыбу весом в 300-400 грамм можно, в принципе, вообще не потрошить при холодном копчении. В общем-то, голову я все-таки отделю. Просто дело в том, что я хочу заполнить оба яруса, по три рыбки повешу для наглядности. Не знаю, войдет ли она целиком. Но голова в любом случае не будет использоваться. Конечно, внутренности у скумбрии достаточно просто чистятся и, отделив голову, можно все достать, но не с каждой рыбой так получится.

Удаление голов
Рис. 4.  Удаление голов и внутренностей

Вообще скумбрию всегда рекомендуется чистить после посола и после вяления, так как мясо довольно-таки рыхлое. И для того чтобы не испортить внешний вид, лучше чтобы оно уплотнилось. А это происходит как раз после сушки.

Ну что ж, можно поместить ее в коптильный шкаф. Здесь есть специальные решетки, они раздельные, и это не случайно. Мы будем нанизывать, как на вертел, на эти шпильки.

Нанизывание скумбрии на шпильку
Рис. 5. Нанизывание скумбрии на шпильку 

Итак, что мы делаем. Берем рыбку и в хвостовой части делаем небольшую рассечку. И все. Пропускаем и подвешиваем в шкаф. Со второй партией поступаем точно также. Здесь есть специальный поддончик, все, что может накапать с рыбы, будет попадать именно туда. Закрываем шкафчик. Специальные зажимы позволяют герметично закрыть дверь, которая к тому же с уплотнителем, и утечки дыма никакой не происходит. То есть данный шкаф может использоваться, конечно, в технических помещениях, но, тем не менее, можно сделать выход отработанных газов. Сбоку есть отводной штуцер, и вы всегда можете при помощи силиконового шланга вывести лишний дым за пределы вашего помещения.

Фиксация двери
Рис. 6. Фиксация двери коптильни 

Дымогенератор также герметичен. И вообще, в принципе, эту систему можно было бы использовать даже в домашних условиях. Но дело в том, что как только вы откроете дверь, когда захотите, скажем, посмотреть степень готовности рыбы, то большое количество дыма попадет в помещение. Именно по этой причине такими агрегатами мы пользуемся в каких-то подсобных помещениях.

Щепа в дымогенераторе
Рис. 7. Щепа в дымогенераторе

Ну что ж, включаем в работу дымогенератор. Снимаем его с электроподставки, открываем бак и засыпаем щепу. Килограмм сюда засыпал, можно даже еще подсыпать. И теперь закрываем крышку. Здесь есть 4 винта, их хорошенько затягиваем. Таким образом, дымогенератор заправлен щепой, мы его возвращаем обратно на электроподставку и подключаем компрессор. Компрессор необходим для создания воздушной тяги.

Подключение компрессора
Рис. 8. Подключение компрессора к дымогенератору 

Итак, как его подключить. У него есть выход воздуха и отводной шланг подсоединяем к соответствующему штуцеру задней части дымогенератора. Он достаточно туго одевается. Кроме этого, у компрессора есть регулятор мощности, но об этом чуть позже.

Подключение шкафа к дымогенератору
Рис. 9. Подключение дымогенератора к шкафу

Итак, воздух подключен. Далее нам осталось подключить выход газов из дымогенератора в коптильный шкаф. Для этого потребуется небольшой кусочек силиконового шланга. В комплекте идет полметра. Теперь включаем наши агрегаты в розетку, компрессор и электроподставку. Компрессор начинает гудеть, ставим его на максимальную мощность. Также включаем на максимальную мощность электроподставку, видим, что загорелся индикатор.

Электроподставка и компрессор дымогенератора
Рис. 10. Электроподставка и компрессора дымогенератора

Первоначально щепа просушивается и дым идет очень влажный. Такой дым не рекомендуется использовать для копчения, поэтому нужно подождать, пока влага отстоится в дефлегматоре. То есть открываем кран, подставляем емкость и смотрим, как отсюда пойдет вот этот влажный дым, и начнет капать водичка. Если щепа сухая, как в моем случае, то сразу мы видим появление дыма. Соответственно, можем закрыть. И мы можем наблюдать, как густой дым пошел в наш ящик для копчения.

Процесс копчения
Рис. 11. Процесс копчения

Когда дымогенератор вышел на рабочий режим, мощность плиты можно снизить до половины. Также можно снизить мощность компрессора. И вот в таком режиме рыба будет коптиться примерно 4-5 часов, возможно, дольше. Периодически нужно будет проверять скумбрию на готовность. В частности, смотреть ее по характерному золотистому цвету.

Термометр на шкафе
Рис. 12. Термометр на шкафе

Для визуального контроля в самом шкафу также есть термометр. Окружающая среда может меняться, и нужно следить за тем, что внутренняя температура коптильного шкафа была в диапазоне от 18 до 35 градусов. Именно этот коридор температур относится к холодному копчению.

Термометр на дефлегматоре
Рис. 13. Слив конденсата

Температуру исходящих газов мы также контролируем по термометру на дефлегматоре, она должна быть в диапазоне от 20 до 35 градусов, в идеале это 27-28 градусов. Сейчас температура у нас еще не поднялась, дымогенератор только что запущен. Змеевик призван охлаждать этот газ, длина змеевика около 6 метров. И тем самым исходящий дым, который первоначально имеет температуру около 60 градусов, охлаждается примерно до 30.

Ну что ж, нам остается наблюдать за процессом. Не забываем периодически сливать из дефлегматора конденсат (раз в 2-3 часа). Килограмма щепы хватит на всю партию нашей рыбы. Кстати, я использую ольховую щепу. Вы можете попробовать использовать другие виды, можно миксовать их. В общем, ждем результатов копчения.

Настало время посмотреть результат нашего почти 5-часового копчения. Мощность так и оставалась на середине, компрессор также. Но перед тем, как достать рыбу, я еще пару слов скажу о копчении в целом. Если копчение длится больше, чем 4-5 часов, скажем, больше 8, то может потребоваться замена щепы. И вот для того, чтобы ее не производить очень часто, потому что коптить можно и 2-3 суток, и удобнее менять щепу раз в 12 часов, то можно использовать дополнительный бак. Он наставляется сверху, и уже входит в два раза больше щепы. Щепа по мере прогорания опускается вниз, и таким образом дымогенератор не прекращает свою работу.

Что касаемо коптильного шкафа, конечно, можно в качестве шкафа использовать какие-то подручные средства или изготовить можно такой шкаф самому, что-то на подобие этого. То есть можно приобрести, можно изготовить из фанеры, будет работать не хуже. Также можно сделать решетки, какие-то подвесы, сделать отверстие, в которое будет подаваться дым.

Готовая рыба
Рис. 14. Готовая рыба

Сейчас я достаю рыбу, отключаем плиту, отключаем компрессор и открываем шкаф. Судя по цвету, рыба готова. Но вот есть небольшие подтеки, это то, что с той рыбы накапало. Вот то, что у нас получилось (см. рис. 14). Давайте ее разрежем. Внутри тоже все готово. Температурное воздействие незначительное, поэтому серьезных каких-то химических превращений с мясом не происходит. Также и с оставленными внутренностями. Рыба лишь теряет воду и пропитывается дымом. Поэтому, как я уже говорил, чистить можно перед непосредственным употреблением. Скумбрия холодного копчения хранится минимум в 10 раз дольше, чем горячего. И при наличии необходимого оборудования делается довольно просто.

Напоследок скажу еще о том, что когда вы достаете рыбу из коптильного шкафа, то ее необходимо подвесить часа на 2-3 на свежем воздухе, для того, чтобы лишний запах копчености ушел из рыбы.

На этом у меня все. В следующей статье я расскажу вам, как чистить этот дымогенератор. В частности, как почистить его длинный змеевик. Пишите свои комментарии, всего вам доброго и до свидания.

Рецепт копчения скумбрии

Вернуться к списку