8 (800) 707-51-46
Официальный интернет-магазин компании Hanhi
Доставка по всей России
8 (800) 707-51-46

Правильный дым для холодного копчения

27.06.2017 11:27
Правильный дым для холодного копчения

Всем привет, с вами Матвей. Сегодня разберем в теории, какой дым нужен для холодного копчения. Нужно ли его очищать, и вообще от каких факторов зависит его качество.

Всем известно, что дым для холодного копчения получают путем сжигания либо нагрева щепы лиственных деревьев. Самым нейтральным и универсальным материалом является ольховая щепа, но также активно используется дуб, бук, яблоня, вишня, груша и прочие лиственные. Хотя, конечно, немало профессионалов используют и хвойные породы. Но речь сейчас идет не о вкусовых предпочтениях, а о качестве в целом.

Итак, при термическом разложении древесины образуются тысячи химических соединений. Их можно разделить на две большие группы. Это неорганические соединения, такие как вода, углекислый газ, угарный газ, азот, водород и многие другие. И вторая важная группа для нас – это органические соединения. Благодаря им происходят все те волшебные превращения с пищей, то есть это цвет, запах, вкус, который нам нравится. И самыми важными компонентами в органике являются фенолы, карбонильные соединения и кислоты естественно-органические.

Теперь что касается температуры разложения древесины. До 150 градусов щепа практически не разлагается, идет только интенсивное испарение влаги. От 170 градусов начинается уже первичное разложение. Или по-научному пиролиз. Но до 250 градусов ароматических соединений, то есть тех фенолов, про которые я говорил, не образуются. А именно они отвечают за запах, вкус, цвет и даже сохранность продуктов. Свыше 350 градусов образуется высокомолекулярные полициклические соединения, которые обладают жгучим, горьким, неприятным вкусом. И, кроме того, многие из также обладают канцерогенными свойствами.

Одно из таких опаснейших соединений – это бензапирен, который образуется при температуре около 400 градусов. В виду того, что его молекулы очень тяжелые, маслянистые, он скапливается в смольной части компонентов разложения древесины. И даже в незначительных количествах существенно ухудшает качество продукта. Таким образом, оптимальный состав дыма образуется в диапазоне температур от 250 до 350 градусов Цельсия.

Как добиться такой температуры на практике? В принципе, это тление щепы без открытого огня. Либо можно воспользоваться электронагревательным оборудованием с точно известной температурой. Например, электроподставка дымогенератора Hanhi способна нагреваться до 500 градусов Цельсия. Именно по этой причине при холодном копчении я использую ее на средней мощности, либо чуть больше средней.

Электроподставка дымогенератора Hanhi

Для образования полезной органики необходим кислород. Но его переизбыток ведет к снижению количества фенолов. Поэтому не нужно использовать слишком производительные компрессоры, на 1 кг щепы потребуется всего около 400 литров воздуха. И даже с учетом потери половины мощности от представленного компрессора вполне хватит. Его максимум 6 литров в минуту. Соответственно, достаточно 2-3 литра в минуту. Компрессор имеет на задней панели регулятор, который позволяет нам выставить необходимый расход воздуха.

Компрессор для дымогенератора Hanhi

Идем дальше. Холодное копчение названо именно холодным по той причине, что идет в диапазоне от +18 до +35 градусов Цельсия. Но при термическом разложении древесины газом сообщается достаточно много энергии, благодаря чему они прогреваются, и на выходе дымогенератора мы имеем температуру +60 градусов. Что не есть хорошо... Длинный спиральный змеевик данного дымогенератора из нержавеющей стали призван решить эту проблему. Газы, проходя длинный путь, остывают. И таким образом, на выходе имеем дым с подходящей температурой.

Змеевик дымогенератора

Следующий параметр – это влажность дыма. Копчение призвано не только пропитать продукты дымом, но и вытянуть из них лишнюю влагу. На это способен только сухой дым. И для этих целей служит дефлегматор. Итак, дефлегматор собирает сконденсировавшуюся влагу, также смолы, в которых, как вы понимаете, содержатся канцерогены. Змеевик не случайно сделан под наклоном. Жидкие компоненты стекают и собираются здесь, в нижней части дефлегматора. Здесь есть кран, при открытии которого мы сливаем все эти ненужные компоненты, и на выходе получаем сухой и очищенный дым.

Дефлегматор с краном

Лучше всего использовать щепу с влажностью не более 25%. Но если таковой не имеется, ее можно просушить в самом дымогенераторе. Для этого нужно включить нагрев и следить за показаниями термометра. Если дым идет очень влажный, температура будет далеко за 30 градусов. Так как теплоемкость воды значительно больше, чем выделяющихся газов, поэтому температура будет сначала расти. Когда она начнет падать и упадет ниже 30 градусов, это будет означать, что щепа просохла и можно начинать непосредственно копчение.

Не забывайте также о состоянии окружающей среды. При высокой относительной влажности копчение может пройти с дефектами. То есть влага не будет удаляться должным образом из продукта, и само собой будут последствия. То же самое может произойти и при температуре ниже +10 градусов Цельсия. Так как я уже говорил о теплоемкости дыма, ее не достаточно, и дым не переносит достаточное количество тепла. Соответственно, прогреть коптильный шкаф таким дымом не удастся. Если же мы использовали бы его без змеевика, то там будут другого рода проблема. Даже если с помощью этого удастся увеличить нагрев, но при этом мы серьезно увлажним выходящие газы и тем самым ухудшим качество копчения.

И последний на сегодня вопрос. Стоит ли пропускать полученный дым через какие-то дополнительные фильтры или водяные затворы?

В принципе, если следовать всем предложенным рекомендациям, то этого делать не стоит. Данный аппарат является полностью самодостаточным, и, напротив, пропуская через какие-то дополнительные устройства, вы можете потерять часть нужных компонентов, которые отвечают за цвет, вкус, запах и сохранность наших продуктов. Поэтому я бы не рекомендовал этого делать.

На этом у меня все. Пишите свои комментарии, всего вам доброго и до свидания.

P.S. Подробнее о дымогенераторе Hanhi можно узнать перейдя по ссылке: https://hanhi-shop.ru/kopchenie/dymogeneratory/dymogenerator-hanhi

Вернуться к списку