8 (800) 707-51-46
Официальный интернет-магазин компании Hanhi
Доставка по всей России
8 (800) 707-51-46

Холодное копчение сала в домашних условиях

10.07.2017 09:44
Холодное копчение сала в домашних условиях

Всем привет, с вами Матвей. Эта статья посвящена холодному копчению сала. Продукты с высоким содержанием жира лучше всего коптить именно холодным методом, так как при горячем жир легко вытапливается, и мы теряем немалую часть продукта. Свиное сало – ценнейший продукт, который содержит незаменимые аминокислоты и витамины. В то время как холестерина там совсем немного. Кроме того, оно выводит токсины из организма и обладает большой калорийностью. Но все хорошо то, что в меру, и 40-50 граммов этого продукта в день пойдет на пользу, даже если у вас проблемы с лишним весом.


Шкаф и дымогенератор Hanhi
Рис. 1. Шкаф и дымогенератор Hanhi

Коптить будем в коптильном шкафу Hanhi, а необходимый дым для копчения получим при помощи дымогенератора того же производителя. Перед копчением сало солят, соль является отличным дезинфектором, убирает лишнюю влагу, и что немало важно, улучшает вкус, так как без посола это лакомство слишком пресное. Рецептов великое множество. Это может быть сухой, мокрый, либо горячий посол, с пряностями и без, с различным временным промежутком. Но общая концепция такова: уничтожить бактерии, паразитов, снизить содержание влаги и улучшить вкус.

Я воспользовался самым простым и надежным способом, который имеет свои плюсы и минусы. Рассказываю, как я осуществлял подготовку данного полуфабриката...

Варка нарезанного сала
Рис. 2. Варка нарезанного сала

У меня было около 1,7 кг свиного сала, толщина пластов 2-3 см, я его нарезал кусочками весом около 200 граммов. Так как с такими размерами подготовить продукт к копчению можно максимально быстро. Затем взял подходящего объема кастрюлю и налил 2 литра воды. Добавил 170 граммов соли, одну чайную ложку сахара в качестве усиления вкуса и довел раствор до кипения. После поместил туда нарезанные кусочки и варил на медленном огне 30 минут. Когда кастрюля стала комнатной температуры, придавил сало небольшим грузом и убрал в холодильник на 12 часов. За два часа до копчения вывесил будущий деликатес на свежий воздух подсушиться. И сейчас я намерен поместить все это в коптильный шкаф.

Просушивание сала
Рис. 3. Просушивание вареного сала

Так как осуществлялась термическая обработка, однозначно потеряна часть полезных веществ. Это существенный минус данного способа. И кроме того, общая масса сала уменьшается до 15%. Это второй минус. Зато этот способ подходит для тех, кто сомневается в качестве приобретенного полуфабриката. Кроме того, если животное было старое или сало взято с брюшной части, оно обладает повышенной жесткостью и пережевывать его достаточно тяжело. Такая быстрая варка вполне решает эту проблему. Паразиты в сале не живут, но если есть мясная прослойка, то солить без термической обработки нужно не менее недели. В случае, если кусочки будут крупными, следует, естественно, увеличить время варки.

Нанизывание сала на прутки
Рис.4. Сало нанизанное на прутки

Итак, помещаем сало в коптильный шкаф. Подвесить его можно несколькими способами. Здесь имеются разборные решетки в виде отдельных прутков, на которые можно сверху положить продукт, либо его подвесить. Мы, наверное, подвесим. Подвешивать можно любым удобным способом. Например, воспользоваться крючками, либо можно обвязать сало шпагатом и затем подвесить. Либо самый простой способ, использовать разборные шпильки решетки как шампура, что мы и будем делать. Нанизываем сало на шпильки, и затем помещаем в шкаф. Раскладывайте так, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом. Можно закрыть шкаф. Благодаря уплотнителю и другим зажимам шкаф достаточно герметичен. И такая конструкция совместно с отводящим газы шлангом позволяет применять ее в любых технических помещениях. И задымленность вы почувствуете только тогда, когда будете открывать дверь, либо добавлять щепу.

Фиксация двери шкафа
Рис. 5. Фиксация двери шкафа

Давайте заправим дымогенератор. В него входит более килограмма щепы, и этого должно хватить на весь цикл копчения. Я использую ольховую щепу, это классический вариант. Закрываем крышку, завинчиваем винты, ставим на электроподставку. И далее нам необходимо подключить компрессор. Компрессор подключается к соответствующему выходу в задней части дымогенератора посредством силиконового шланга. То есть просто одеваем шланг, и другой конец шланга, соответственно, подключим к компрессору. Остается соединить коптильный шкаф и дымогенератор посредством все того же кусочка силиконового шланга, но несколько большего диаметра.

Соединение шкафа и дымогенератора
Рис. 6. Соединение шкафа и дымогенератора

Ну что ж, все готово к запуску. Включаем электроподставку в сеть, регулятор мощности на максимум. Включаем компрессор также в сеть, также регулятор на максимум, и ждем появления дыма. Как только появится дым, нужно будет снизить мощность обеих электроустановок в два раза. В случае, если ваша щепа имеет влажность свыше 25%, не следует подключать дымогенератор сразу к шкафу, нужно, чтобы щепа просохла. Как узнать, когда это произошло. Все очень просто. Нужно следить за показаниями термометра на дефлегматоре. Если температура поднялась выше 30 градусов, то такой дым с большой вероятностью влажный, так как пары воды очень хорошо переносят тепловую энергию из дымогенератора. Как только температура станет ниже 30, можно начинать копчение.

Термометр в дефлегматоре
Рис. 7. Термометр в дефлегматоре

Естественно, выходящие газы не могут быть холоднее окружающей среды, это надо учитывать. Дымогенератор выходит на рабочий режим буквально через несколько минут, поэтому нам следует немножко подождать. Ждем.

Видим появление дыма, снижаем мощность электроподставки и компрессора наполовину. Система очистки данного дымогенератора позволяет избавиться в дыму от таких компонентов как сажа, вода и различные тяжелые смолы. Поэтому периодически нужно выпускать эти компоненты, когда они там накопятся, в специальный стаканчик. Особенно это актуально при просушке щепы. Коптить будем до состояния, пока нас не будет удовлетворять внешний вид продукта. Так как сало уже готово к употреблению в пищу, оно засолено, то, в общем-то, период его копчения может варьироваться от нескольких часов до нескольких дней. Естественно, чем больше кусочки, тем дольше копчение. Я буду коптить около 5 часов, не добавляя цепы в дымогенератор. Затем посмотрим, что у нас получилось. Если вы планируете хранить сало до полугода или даже больше, в этом случае период копчения стоит увеличить вплоть до 3 суток. Ну что ж, нам остается только ждать и наблюдать за процессом...

Сало в шкафу
Рис. 8. Копченое сало в шкафу

Прошло более пяти часов, настало время посмотреть результат нашего экспресс-метода. Отключаем электроприборы и достаем продукт. Сразу бросается в глаза различная степень закопченности на верхних ярусах и внизу. То есть таким образом можно даже регулировать степень закопченности у одной партии продуктов. Значит, запах сейчас очень сильный, очень стойкий и сразу не рекомендуется употреблять такие продукты в пищу. Лучше всего их подвесить на пару часов на улицу для того, чтобы они проветрились.

Готовое копченое сало
Рис. 9. Готовое копченое сало

Как вы видите, каждый желающий у себя дома может довольно просто закоптить вот такое вкусное и полезное сало. Пишите свои комментарии, всего вам доброго и до свидания.

Вернуться к списку