8 (800) 707-51-46
Официальный интернет-магазин компании Hanhi
Доставка по всей России
8 (800) 707-51-46

Холодное копчение мяса. Технология

17.01.2018 20:47
Холодное копчение мяса. Технология

Копчение – обработка мяса дымом, в результате которой мясо приобретает особенные вкусовые качества, а срок его хранения серьезно увеличивается. Копчение заключается в насыщении мяса дымом, образующимся при сгорании щепы. Различают два вида копчения:

  • Горячее. Продукт коптится непосредственно в емкости, в которой происходит сгорание щепы. Дым при этом имеет высокую температуру – выше 50°. Процесс относительно быстрый – занимает от 1 до 2-х часов.
  • Холодное. Дым предварительно охлаждается до температуры 20-25° и затем подается в камеру с продуктом.
 

Подготовка мяса к копчению

Для копчения подходит, в целом, любое мясо: свинина, говядина, птица или рыба. Мясо и другие ингредиенты важно брать свежие, чтобы вкус копченого мяса ничего не могло испортить. Предварительно мясо необходимо очистить, промыть, разрезать на куски, засолить или замариновать. Для засолки или маринования лучше взять самые простые рецепты, чтобы не испортить вкус копченого мяса. Затем нужно тщательно промыть мясо от соли или маринада и слегка подвялить его.
 

Технология холодного копчения

Холодное копчение заключается в обработке мяса холодным дымом. Рассмотрим, какие условия должны выполняться на протяжении всего этого процесса, чтобы продукт получился вкусным:
  • Постоянное наличие дыма в камере с мясом.
  • Постоянная температура дыма, выбранная в зависимости от вида продукта и рецепта.
  • Постоянный огонь в дымогенераторе.
Чтобы выполнялись все эти условия, коптильня должна иметь следующие составные части:
  • Дымогенератор – узел, в котором будет тлеть щепа и, соответственно вырабатываться дым, необходимый для копчения.
  • Коптильная камера, в которой будет находиться мясо.
  • Труба, соединяющая дымогенератор с камерой, в которой дым будет охлаждаться до необходимой температуры.
 
Дымогенератор.
Под дымогенератором понимается емкость, в которой будет тлеть щепа, чтобы вырабатывался необходимый для копчения дым. Поэтому дымогенератор должен быть герметичным и устойчивым к высоким температурам.
Под дымогенератор можно приспособить любую подходящую металлическую емкость и соединить ее трубой с камерой продуктов. Такой дымогенератор нужно будет ставить на открытый огонь и тщательно контролировать процесс тления щепы, чтобы дым был необходимой температуры. Это очень неудобно, учитывая длительное время копчения мяса.
Гораздо удобнее пользоваться электрическими дымогонераторами заводского производства. Электрический дымогенератор Hanhi – идеальный вариант. Никакого открытого огня – включил и забыл. Электроконфорка позволяет тонко регулировать температурный режим.
У этого дымогенератора есть дефлегматор, который улавливает влагу и смолы из дыма, а встроенный в него термометр позволяет точно контролировать температуру дыма.
Длинный змеевик этого дымогенератора эффективно охлаждает образующийся дым и не требует никаких дополнительных приспособлений – его можно подключать напрямую к коптильной камере.
 
Коптильная камера
Для коптильной камеры подойдет любая емкость, главное, чтобы она была герметичной. Кроме этого, в ней должна быть предусмотрены крючки или решетки для мяса.
Такую камеру легко можно изготовить из подручных материалов – она может быть деревянной или металлической. Но, как показывает практика, затраты времени и сил на изготовление коптильной камеры будут больше затрат на покупку готовой камеры, если у Вас нет необходимых материалов и знакомого сварщика или столяра.
 
Труба
Функция трубы – охлаждать дым, поступающий в коптильную камеру. В рассмотренном нами дымогенераторе Hanhi уже присутствует змеевик, поэтому его подключают напрямую к камере. В противном случае труба должна быть металлической и иметь не менее 2 метров в длину. Все это нужно для эффективного охлаждения дыма.
Кроме этого, вам понадобится термометр, чтобы контролировать температуру дыма, его монтируем в трубу или коптильную камеру.
 
Как видно, собрать агрегат для холодного копчения своими руками не так уж и сложно, но быстрее и лучше будет все-таки купить готовое решение заводского исполнения.
Желаем вам, чтобы все ваши приготовленные блюда были вкусными и радовали окружающих!
Теги: копчение
Вернуться к списку