8 (800) 707-51-46
Официальный интернет-магазин компании Hanhi
Доставка по всей России
8 (800) 707-51-46

10 типичных ошибок при копчении

22.12.2017 15:52
10 типичных ошибок при копчении
На практике почти каждый новичок в копчении совершает стандартные ошибки.
Вот основные из них:

Ошибка №1. Посол

Необходимый стандарт – 2% соли от массы всего продукта. Недостаток соли приводит к порче продукта или к неполному просолу. Избыток – к пересолу, что может навредить вкусовым качествам мяса или рыбы.

Ошибка №2. Сушка

Стандарт – просушить продукт перед копчением и немного подвялить. При копчении непросушенного продукта дым не проникает внутрь. А значит, в результате на поверхности появляется корка, а вот внутри мясо останется сырым.

Ошибка №3. Нитритная соль

Необходима для холодного копчения или сыровяленья. При горячем варианте приготовления от добавления такой соли не обязательно.
Современная нитритная соль не только безопасна, но и уменьшает риск возникновения ботулизма. Купить соль можно в любых магазинах с товарами для копчения и приготовления колбас.

Ошибка №4. Сухой продукт

Иногда продукт получается пересушенным. Причины две:
  1. Скудное количество собственного жира. Проблемы не возникает, если заранее выбрать мясо или рыбу средней жирности.
  2. Длительный процесс сушки. Чтобы избежать такого последствия, сушить продукт нужно не более 12 часов.

Ошибка №5. Горечь в готовом продукте

Горечь возникает из-за ошибок в использовании щепы. Избыток щепы при горячем варианте копчения приводит к выделению концентрированного дыма, который в свою очередь приводит к возникновению горечи. Идеальное количество щепы – 200 г. При холодном копчении горечь возникает из-за избыточной влажности щепы.

Ошибка №6. Выбор Щепы

Идеальный выбор – фруктовые деревья. Например, ольха, яблоня, вишня, бук, груша, и т.д. Щепа должна быть сухой с влажностью не более 15 %.
Не лучший выбор – щепа смолосодержащих пород деревьев, т.е. это сосна, ель и т.д. Смола, содержащаяся в щепе, приводит к порче продукта.

Ошибка №7. Резкий запах копчения

После копчения мясо или рыбу следует проветрить на свежем воздухе не менее 6 часов. Резкий копченый запах появляется только при игнорировании этого правила. За время сушки продукт приобретет приятный копченый аромат и цвет.

Ошибка №8. Употребление

Употреблять продукт сразу после окончания копчения и сушки – не лучшая идея. Продукт лучше подержать в холодильнике некоторое время для набора вкусовых качеств. Излишняя влага уйдет, а вкус улучшиться.

Ошибка №9. Продукт не сочный

Да, домашнее копченое мясо не всегда такое же сочное, как и копчения из магазина. Это связано с различными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Поэтому вкус домашних копченостей так сильно отличается от покупных. Зато домашние продукты не только вкусные, но и полезные.

Ошибка №10. Выбор коптильни

Почти всегда перед начинающим коптильщиком стоит выбор: дымогенератор или классический вариант коптильни на углях. Здесь нет однозначного ответа. Главное, при первых начинаниях в копчении не использовать подручные средства. Дымогенератор все же проще в использовании и не требует особых навыков. А коптить можно как холодным, так и горячим методом.
Вернуться к списку