8 (800) 505-12-05
Официальный интернет-магазин компании Hanhi
Доставка по всей России
8 (800) 505-12-05

Мясной паштет в автоклаве

16.08.2017 10:42
Мясной паштет в автоклаве

Всем привет, с вами Матвей. Сегодня сделаем мясной паштет. И как обычно, не без помощи автоклава. Простота приготовления в том, что мы закладываем сырые продукты сразу в банки, заранее укупориваем их. И, кроме того, предварительно не стерилизуем емкости. Сегодняшний паштет будет из свинины. Поговорим об ингредиентах и их количествах. Я буду вести расчеты для пяти полулитровых банок для того, чтобы заполнить целиком стандартную кассету автоклава Hanhi. Вы же можете приготовить в таком автоклаве за один раз до 15-ти полулитровых емкостей, используя весь комплект прижимных устройств.

Ингредиенты для паштета
Рис. 1. Ингредиенты для паштета

Итак, для того, чтобы сделать 5 баночек паштета, мне потребуется 900 грамм непосредственно свинины, такое же количество свиной печени, 5 небольших яиц, 200 граммов масла, 5 листиков лаврового листа и 25 граммов соли. Можно готовить из чистого мяса, но печень увеличивает полезность паштета многократно. Этот орган призван запасать в себя много витаминов, минеральных веществ, аминокислот и многое другое. Масло добавит нежности, а яйца некоторой вязкости для удобного намазывания на хлеб. Можно добавить также различные пряности на ваше усмотрение, но я ограничусь только лавровым листом.

Так как это паштет, нам необходимо сделать фарш. Для этого воспользуемся мясорубкой. Для больших объемов лучше приобрести электрического помощника, но классический ручной вариант никто не отменял. Предварительно мясо необходимо нарезать на кусочки, подходящие для прокручивания в мясорубке. Точно также поступаем с печенью. Осталось перекрутить мясные компоненты. Для равномерного промешивания чередуем кусочки мяса с печенью и не забываем про масло.

Готовый фарш
Рис. 2. Готовый фарш 

Фарш практически готов. Осталось добавить в него яйца и соль. Добавляем столовую ложку соли с горкой и хорошенько все перемешиваем. А теперь готовимся к закладке в банки. Перед использованием банки необходимо тщательно вымыть, на дно каждой из них кладет по лавровому листу. И теперь раскладываем наш будущий паштет.

Паштет в банках
Рис. 3. Паштет в банках 

Обязательно оставляем воздушный зазор 2-3 сантиметра до верхнего края емкости. Это необходимо для теплового расширения продукта. Сейчас укупориваем банки жестяными крышками. Сегодня я пользуюсь системой твист-офф. Это завинчивающиеся крышки с соответствующими банками. Важно поместить крышки в кипяток перед укупориванием. Это необходимо для того, чтобы полимерный уплотнитель размягчился. Ждем буквально секунд 30 и можно вынимать.

Установка банок в кассету
Рис. 4. Установка банок в кассету 

Теперь важно как можно плотнее, но все же от руки, их завинтить и поместить в кассету. Размещаем банки по кругу прижимной кассеты и затягиваем гайку ключом. Не применяйте чрезмерное усилие, чтобы не повредить банки. Теперь ставим кассету в автоклав, который заполняем водой. Даже если вы поместили только одну кассету, воды нужно налить практически до верхнего края бака автоклава, оставив зазор в 2—3 см до крышки. Это очень важно, и если не будет необходимого количества воды, то не будет правильных показаний термометра. И, скорее всего, произойдет перегрев продукта.

Заливаем воду в автоклав
Рис. 5. Заливаем воду в автоклав

Теперь закрываем крышку и завинчиваем 10 гаек по периметру. Затягиваем их хорошенько ключом. Важно это сделать равномерно, для этого рекомендуется затягивать их крест-накрест. После того, как гайки затянуты, включаем нагрев, мощность 1000 Ватт, и ждем температуры стерилизации. Обычно мясо мы нагреваем до 120 градусов, но в данном случае все волокна разбиты мясорубкой, и можно смело ограничиться 115 градусами.

Фиксация крышки автоклава с помощью гаек
Рис. 6. Фиксация крышки автоклава с помощью гаек 

После того, как температура будет достигнута, убавляем мощность плиты и поддерживаем ее на протяжении примерно 40 минут. Затем мы отключим нагрев и дадим остыть автоклаву. Ждем...

Установка необходимой температуры
Рис. 7. Установка необходимой температуры

Для того чтобы достичь 115 градусов, потребовалось около 3,5 часов. И сейчас мы убавляем мощность плиты. И нам необходимо поддерживать заданную температуру на протяжении 40 минут. Ждем...

Стерилизация подходит к концу, отключаем плиту. И теперь нам необходимо дождаться, пока автоклав остынет естественным образом, и его давление не упадет до нулевой отметки. Преждевременное открывание крышки вызовет скачок давления внутри банок, и они откроются. Ждем остывания...

Автоклав остыл до 40 градусов, на это потребовалась целая ночь. И сейчас настало время посмотреть, что у нас получилось. Откручиваем гайки и достаем кассету. Для удобства воду можно слить через кран внизу автоклава. Раскручиваем кассету и достаем банки. Паштет готов. В таком варианте его можно хранить при комнатной температуре в течение года.

Готовый мясной паштет
Рис. 8. Готовый мясной паштет 

На этом на сегодня все. Всего вам доброго и до свидания.

Вернуться к списку