8 (800) 505-12-05
Официальный интернет-магазин компании Hanhi
Доставка по всей России
8 (800) 505-12-05

Грибы (лисички) в автоклаве

30.08.2017 15:24
Грибы (лисички) в автоклаве

Всем привет, с вами Матвей. Сегодня заготавливаем грибы. Недавно удалось собрать в лесу около 15 кг лисичек. Зато других грибов практически не уродилось (это лето 2017). В принципе, лисички – не самые плохие грибы. Именно их мы и будем консервировать при помощи автоклава Hanhi.

Итак, первым делом грибы нужно перебрать. Убираем различный мусор, обрезаем ножки с въевшейся грязью. Также по мере необходимости можно немного поскрести и какие-то другие части гриба. Затем мы моем наши лисички для того, чтобы удалить остатки почвы. И лучше всегда сначала чистить гриб, и только после этого его мыть. Так как грязь при намокании может еще сильнее въесться в бороздчатую структуру нашего лесного деликатеса. Приступим к чистке и промыванию...

Итак, теперь у нас перебранные и чистые грибы. И мы переходим к следующей необязательной стадии – это измельчение грибов. Измельчение придает некоторую однородность продукту и более плотную упаковку. Но если лисички не крупные, можно оставить их цельными. Нарезать можно вдоль, на две части, можно на 4, или еще меньше, в зависимости от первоначальных размеров. Процесс подготовки грибов довольно длительный. Потребовалось порядка 4 часов для того, чтобы переработать такое количество грибов. При этом мусора от них совсем немного. И вот что у нас получается (см. фото. 1).

Подготовленные лисички
Фото 1. Очищенные и нарезанные лисички

В автоклав обычно закладывают сырые продукты, и уже в процессе стерилизации они готовятся. Точно также можно было бы поступить с грибами, если бы не два обстоятельства. Во-первых, лисички, как и любые другие грибы, здорово увариваются. Если закатать их заранее в банки, можно получить в итоге полупустую тару. Во-вторых, во время варки снимают пену с грибов, которая дает нехороший привкус. Опять же в заранее закатанных банках с этим ничего сделать невозможно. Как правило, лисички для маринования варят 20-30 минут, я же поварю их всего минут 5. Так как увариваются они именно только в самом начале. Кроме того, воду использовать из-под грибов я не буду и, соответственно, пену мне не придется снимать, так как я просто промою через дуршлаг грибы и заложу их в банки.

Итак, сейчас ставим воду на огонь. В качестве кастрюли для такого объема грибов вполне можно использовать сам автоклав. Он сделан из пищевой нержавеющей стали, и вполне сгодится для наших целей. Сейчас наливаем небольшое количество воды и подсаливаем ее. Для ускорения процессов воду можно сразу горячую налить. На 20 литров смеси примерно 2 столовых ложки вполне можно положить. Теперь закладываем грибы. Вода должна немного покрывать лисички. За раз вошло более половины всех грибов, так что за две партии вполне управлюсь. Можно накрыть крышкой, и сейчас ждем, пока грибы не закипят. Если у вас кастрюля была забита под завязку, как у меня, то в момент, когда грибы начинают закипать, это можно определить по образующейся обильной пене, их начинает выдавливать на поверхность паром. То есть создается такая плотная структура, что пару некуда деваться, и он поднимает грибы. Вплоть до того, что они могут вывалиться. Соответственно, нужно сделать место, откуда пар может свободно выходить, и тогда у вас не окажется ничего вне плиты.

Увариваем грибы
Фото 2. Увариваем грибы в емкости автоклава

Помимо соли, в грибы можно добавлять лавровый лист, перец и прочие пряности. Но я этого делать не буду, так как у меня это полуфабрикат, который в дальнейшем пойдет для различных целей. Сейчас грибы начнут активно увариваться и, как я уже сказал, поварим их 5 минут, отключим нагрев и будем промывать через дуршлаг, так как лишняя влага в банках нам абсолютно ни к чему.

Пены за 5 минут кипячения выделилось приличное количество. Отключаем нагрев, и сейчас будем порционно промывать грибы и сразу же укладывать их в банки. Часть грибов на дне, мы их достанем чуть позже. И сейчас идем на промывку. Пока вода стекает, достаем банки и начинаем сразу укладывать лисички. Можно слегка утрамбовать. Сверху оставляем зазор 2-3 см, который необходим для теплового расширения продуктов. И кроме того, мы еще будем доливать сюда растительное масло. Разложим все по банкам и по банкам.

Раскладываем лисички по банкам
Фото 3. Раскладываем лисички по банкам

Итак, я все разложил. Давайте подытожим по количеству еще раз. Значит, когда вы варите грибы, то из одного килограмма получится примерно 900 граммов полезного веса. То есть 10% различных компонентов примерно из грибов еще вываривается. Это первое. По объему, естественно, они будут занимать гораздо больше, так как их плотность значительно ниже, чем у воды, то в 20-литровую емкость мне удалось поместить примерно 8 кг. В каждую баночку можно поместить до 550 граммов после 5-минутного проваривания. То есть плотность становится фактически как у воды после проварки. То есть здесь у меня получилось как раз 15 банок для того, чтобы заполнить полный автоклав. И это все по массе без учета веса стекла будет примерно чуть больше 8 килограммов. Соответственно, грибов нужно 9 кг, то есть на 10% больше.

Сейчас в каждую банку мы доливаем масло, так, чтобы грибы скрыло, но зазор по-прежнему оставался. Банки не стерилизованные, а лишь тщательно помыты. Что касается крышек, их также не стерилизуем. Но для того, чтобы размягчить полимерный уплотнитель, заливаем их кипятком. И после освобождаете пространство, берете удобную свою любимую машинку, и начинаем потихоньку закатывать.

Закатываем банки
Фото 4. Закатываем банки

Банки закатаны, теперь их необходимо поместить в прижимные кассеты. В каждую кассету входит по 5 банок, итого все наши 15 банок отлично разместятся в автоклаве. Устанавливаем баночки по кругу. И обязательно подтягиваем ключиком. Теперь помещаем в автоклав. Осталось залить его водой. Очень важно, чтобы уровень воды был практически доверху, и оставлен зазор в 2-3 см до верхнего края бака автоклава. В противном случае термометр будет показывать неправильную температуру, и вы можете перегреть ваши консервы.

Банки в кассетах
Фото 5. Банки в кассетах

Итак, наливаем воду. Теперь закрываем крышкой и закручиваем 10 гаек по периметру. Важно равномерно затянуть все гайки ключом. Для этого закручиваем их крест-накрест поочередно и до упора. Когда все гайки подтянуты, включаем нагрев, мощность 1000 Ватт. Теперь нам необходимо дождаться, пока автоклав выйдет в режим стерилизации. Для грибов нам необходимо выдержать полчаса при температуре 110 градусов Цельсия. Итак, ждем, пока автоклав наберет необходимую температуру.

Температура 110 градусов
Фото 6. Достижение нужной температуры 

Температура 110 градусов, сбавляем обороты плиты. И теперь засекаем время полчаса. По прошествии этого времени отключим нагрев и автоклав будет у нас остывать естественным образом. Ждем...

Настало время отключить нагрев, и теперь необходимо дождаться, пока автоклав остынет, а его давление упадет до нуля. Только после этого можно будет посмотреть, что получилось. Если же открыть его раньше времени, то давление, которое накопилось на данный момент в банках, однозначно вытеснит крышки, и банки вскроются. Ждем остывания...

Автоклав остыл примерно до 40 градусов. Смотрим, что получилось. Лишнюю воду можно слить через кран.

Готовые банки с лисичками
Фото 7. Готовые банки 

Вот такие грибные полуфабрикаты будут радовать вас зимой (см. фото 7). Открыв такую банку, ее можно сразу употреблять в пищу или предварительно зажарить. Например, с картошкой. Можно добавить в суп или в какие-то другие блюда.

На этом на сегодня все, всего вам доброго и до свидания.

Вернуться к списку