8 (800) 707-51-46
Официальный интернет-магазин компании Hanhi
Доставка по всей России
8 (800) 707-51-46

Домашняя сгущенка в автоклаве

17.07.2017 12:02
Домашняя сгущенка в автоклаве

Всем привет! С вами Матвей. Тема сегодняшней статьи – приготовление сгущенного молока в автоклаве Hanhi.

В промышленности, если не вдаваться в тонкости процессов, сгущение происходит за счет выпаривания воды из молока, а также за счет денатурации белковых молекул. В нормальном состоянии эти белковые молекулы плотно упакованы. Но при нагреве происходит их раскручивание. Они начинают занимать больше места, и это приводит к загустению продукта.

Кроме белков, в молоке содержится лактоза – это молочный сахар. При определенных химических процессах в сочетании с сахарозой, лактоза также способствует загустению молочных продуктов. Как вы понимаете, упаривания молока в закрытой банке не произойдет. Но процессы с белками, сахарозой, лактозой создадут иллюзию промышленного сгущения.

Ингредиенты для сгущенки
Рис. 1. Ингриденты для сгущенки (молоко, сливки и сахар)

Давайте приступим... Я буду делать 3 литра сгущенки в 3-литровой банке. Для этого мне потребуется жирное молоко – 5% жирности, сливки и сахар. По ГОСТу только эти компоненты используются в производстве этого вкусного продукта. Растительные жиры добавляют уже по техническим условиям.

Сгущенка по ГОСТ
Рис. 2. Сгущенка по ГОСТ

Что регламентирует ГОСТ? Сахара должно быть около 43% от общей массы сгущенки, 8,5% должно быть жира, 28% – это сухие вещества, и остальное – вода. В промышленности количество сахара берется с учетом того, что из молока удалится часть воды. Я же возьму столько сахара, сколько бы его осталось, если бы произошло упаривание. Т.е. мне нужно взять 43% по массе будущей сгущенки.

Количество сахара
Рис. 3. Необходимое количество сахара

Возвращаемся к объемам. У нас 3 литра сгущенки. 1 литр сгущенки весит примерно 1300 грамм. Соответственно, в нашем случае будет 3,9 кг. Нам нужно 43% от этого веса. 3,9 умножаем на 0,43 – получаем примерно 1,7 кг сахара.

Нужно учесть, что при растворении сахара в молоке произойдет вытеснение сахаром жидкости. Какой же объем займет сахар в молоке? Плотность сахара – 1,6 кг на литр. Т.е. если бы он был в жидком состоянии, 1,6 кг сахара занимает 1 литр.

Т.е. в нашем случае при растворении в молоке он займет следующий объем. Нужно 1,7 разделить на 1,6 – и мы получаем 1,1 литр объема.

Сахар обычный, тростниковый. Я не буду делать предварительно сироп, а сразу буду добавлять его в молоко.

Определение количество молока и сливок
Рис. 4. Определение количества молока и сливок

Теперь что касается жирности. По ГОСТу нам нужно не менее 8,5%, т.е. можно взять просто 10%-ые сливки и на этом успокоиться. Но для наглядности я покажу, как именно можно взять именно 8,5%, рекомендую во время чтения следующих 2 абзацев посматривать на рис. 4.

Итак, у нас есть 10%-ые сливки и 5%-ое молоко. Нам нужно получить жирность 8,5%. Первое, что мы делаем, – по диагонали вычитаем из 10% 8,5%. Получаем 1,5%. Теперь из большего вычитаем меньшее – вторая диагональ. Из 8,5 вычитаем 5 – получаем 3,5. Мы получили искомое соотношение: 3,5 части 10%-х сливок и 1,5 части 5%-го молока. Это соотношение обязательно нужно брать всегда по массе. Но т.к. плотность сливок и молока близка к воде, то объем будет примерно такой же.

Таким образом, мы можем взять 3,5 литра сливок и 1,5 литра молока. Т.е. всего у нас получится 5 литров. В нашем случае у нас есть 2 литра свободного пространства. Соответственно, 5 делим на 2 – в 2,5 раза нам нужно уменьшить количество компонентов. 3,5 делим на 2,5 – получаем 1,4 литра сливок. И 1,5 делим на 2,5 – получаем 0,6 литра 5%-ого молока.

Я сделаю расчеты с небольшим запасом. Конкретнее, я возьму не 1,4 литра, а 1,5 литра сливок, и остальное – добавлю молока. Т.е. примерно 0,5 литра.

Готовая смесь
Рис. 5. Готовая смесь сахара, сливок и молока.

Я заливаю все 3 пакета сливок в банку. Теперь я добавляю сахар при помешивании. Растворимость сахара в молоке, как и в воде, очень хорошая. Видно, что не хватает как раз примерно пол-литра молока. Доливаем по «плечики» банки.

Укупоривание банки
Рис. 6. Укупорка банки с помощью закаточной машинки

Осталось укупорить банку. Можно использовать винтовые крышки или, как это буду делать я, классические жестяные крышки. И в том, и в другом случае их предварительно необходимо положить в кипяток, чтобы резинка размягчилась. 30 секунд будет достаточно. Закатываем крышки.

Кассета для трехлитровых банок
Рис. 7. Кассета для трехлитровых банок

Осталось поместить банку в автоклав. Т.к. наш автоклав без предварительной накачки, потребуются специальные кассеты. Я буду использовать кассету для трехлитровых банок. Помещаем сюда банку и затягиваем гайки. Подтягиваем ключом фиксирующие гайки.

Помещаем кассету в автоклав. Сам автоклав предварительно ставим плиту, чтобы не поднимать большие тяжести. И теперь осталось наполнить его водой. Наполнять будем, не доходя до края емкости автоклава 2-3 см.

Наполнение автоклава водой
Рис. 8. Наполенение автоклава водой

Вне зависимости от того, насколько у вас загружен автоклав, воду необходимо наливать по инструкции. Закрываем крышку и закручиваем 10 гаек. Клапан избыточного давления на всякий случай отводим в канализацию. Включаем плиту – мощность 1000 Ватт, не более.

Фиксирование крышки автоклава
Рис. 9. Фиксирование крышки автоклава

Теперь необходимо дождаться момента, когда температура будет 120 градусов, и при этой температуре сгущенка должна находиться буквально минут 20, после чего мы отключим плиту и дадим остыть автоклаву до комнатной температуры. Затем посмотрим, что у нас получилось. Ждем...

Автоклав остыл – настал момент посмотреть, что у нас получилось. Снимаем шланг с клапана сброса давления и откручиваем гайки. В некоторых случаях может возникнуть проблема со снятием крышки. Даже после того, как вы отвинтили винты, она может плотно сидеть и не поддаваться. Это связано с тем, что в автоклаве образовалась некоторое отрицательное давление, т.к. клапан сброса, возможно, даже незаметно для вас, потихоньку скидывал излишнее давление.

Соответственно, после остывания создается разряжение. Чтобы его убрать, можно слегка повернуть клапан сброса. Снимаем крышку и достаем кассету.

Готовая сгущенка
Рис. 10. Готовая сгущенка

Если вы не планируете хранить сгущенку больше 3 месяцев, можно сразу ее открыть. Давайте нальем в стаканчик. Может быть, немножко жидковатая, тем не менее, практически однородная и правильного цвета. Главное – не передержать смесь, иначе можно получить вареную или вовсе карамелеподобную сгущенку. Т.е. важно соблюсти временной и температурный режим. И лучше достать ее раньше, чем позже. Если вы достанете раньше, это повлияет только на ее вязкость.

На этом у меня все. Удачи вам и всего доброго!

Рецепт сгущенки

Вернуться к списку